El gurú del café en Tijuana, Alberto Song, me recibe en su negocio, Sospeso, y me lleva en un viaje sensorial de apreciación insospechado. Hablamos de lo básico; la relación entre el molido del café, la variedad de éste, la calidad y temperatura del agua y el proceso para extraer su esencia resulta de una complejidad enorme. Me ha dado a probar un expresso hecho con café de Etiopía; sobresalen notas a cáscara sobremadurada de mandarina y yerbas y muestra una acidez notable. Nunca había probado algo así. Me queda claro que los cafés “gourmets” que venden en algunas de estas boutiques de moda son basura y no tienen idea de lo que hacen. Song explica que, como en todo, hay niveles de calidad; tenemos café comercial diseñado para vender volumenes y satisfacer paladares estandarizados pero también existe una demanda por una experiencia más específica, completa y respetuosa del material. -No podemos hacer a un lado bebidas que forman parte importante de nuestra cultura gastronómica, como el café de olla, -explica-, pero debemos beber el café de calidad y preparado como es correcto sin añadir azúcar o lácteos, pues es la única manera de apreciar sus características. Repasamos distintos cafés y me doy cuenta que una variedad de Una parte del mundo que es más robusta y con más carácter que otra región no pueden ser tratadas de la misma manera porque se corre el riesgo de echar a perder sus propiedades. Song lo equipara a la comida: -tenemos una variedad que equivaldría a un corte de res y otra que podría ser pollo; si a la segunda le das el tratamiento de la primera, ésta se va a sobrecocer, a quemar, por eso debemos conocer las propiedades de cada variedad. Salgo de ahí con una gran experiencia y con mucha curiosidad de probar cafés de varias partes del mundo y compararlos. La gastronomía es un fenómeno muy complejo y variado y no se puede acceder a él con simplificaciones burdas; la exaltación de los sentidos requiere preparación, experiencia y apertura, solo así puede gozarse la vida de manera más intensa. (en Tijuana, Mexico)
